Obyčejný slepičí vývar jako výživový poklad. Co dokáže devítihodinové vaření s masem, kostmi, zeleninou a čerstvým česnekem?

Domácí polévka, která voní po slepici, kořenové zelenině a čerstvém česneku, může být mnohem víc než jen tradičním jídlem. Kombinace dlouze taženého vývaru, topinamburu, červené řepy, celeru, petržele, tuřínu, cibule a mrkve přináší pestrou směs živin, vlákniny a rostlinných látek. Některé její složky navíc zaujaly i vědce.

Polévka, která má co nabídnout

Slepičí vývar patří mezi tradiční pokrmy, které se po generace připravují v českých domácnostech. Často se podává při nachlazení, únavě nebo během rekonvalescence. Jeho popularita však není založena pouze na rodinných zvyklostech. Vědci se skutečně zabývali tím, jak mohou jednotlivé složky slepičí polévky působit na lidský organismus.

Zajímavou variantou je vývar připravovaný přibližně osm hodin z masa a kostí slepice, do kterého se následně přidává větší množství kořenové zeleniny. Pokud se navíc doplní čerstvým česnekem až při podávání, vzniká výživově pestré jídlo s kombinací živočišných a rostlinných složek.

Právě taková polévka může být zajímavým příspěvkem k pestrému a vyváženému jídelníčku.

Devět hodin vaření: co se uvolňuje z masa a kostí?

Dlouhé mírné vaření slepičího masa, kostí, kůže a chrupavek umožňuje postupné uvolňování různých látek do tekutiny.

Jednou z nich je želatina, která vzniká tepelnou přeměnou kolagenu z pojivových tkání. Obsahuje aminokyseliny, například glycin a prolin.

Vývar může obsahovat také:

• rozpustné bílkoviny a jejich části,

• aminokyseliny,

• menší množství minerálních látek,

• tukové složky pocházející z masa a kůže.

Pokud se vývar po vychladnutí změní v rosol, je to známka přítomnosti želatiny.

Je však důležité rozlišovat mezi nutriční hodnotou a léčebným účinkem. Kolagenní peptidy dodávají tělu aminokyseliny, ale samotné pití vývaru není prokázanou léčbou kloubních onemocnění ani prostředkem, který by automaticky obnovoval chrupavky.

Sedm druhů zeleniny a jejich rozdílné přednosti

Zajímavostí této polévky je množství a rozmanitost zeleniny. Každá přináší jiné živiny a rostlinné látky.

Topinambur: potrava pro střevní bakterie

Topinambur je zajímavý především obsahem inulinu. Jde o druh rozpustné vlákniny s prebiotickými vlastnostmi.

Inulin může sloužit jako potrava pro některé prospěšné střevní bakterie, zejména bifidobakterie.

Významný je například výzkum publikovaný v časopise British Journal of Nutrition v roce 2010. Klinické studie se zúčastnilo 66 zdravých dobrovolníků. Při konzumaci přípravků obsahujících pět gramů inulinu denně vědci zaznamenali zvýšení množství bifidobakterií ve střevě.

Výsledky podporují prebiotický účinek inulinu. Nelze však automaticky předpokládat, že běžná porce vařeného topinamburu přinese stejný účinek jako přesně dávkovaný přípravek ve studii.

Červená řepa: zajímavá pro cévní systém

Červená řepa obsahuje přirozené dusičnany a betalainy, které jí propůjčují charakteristickou barvu.

Dusičnany se v lidském organismu mohou přeměňovat na oxid dusnatý, který se podílí na regulaci cévního napětí a průtoku krve.

V roce 2024 byla v odborném časopise Nutrients and Metabolism publikována systematická analýza jedenácti klinických studií zahrnujících 349 lidí s vysokým krevním tlakem.

Výsledky ukázaly, že konzumace šťávy z červené řepy byla spojena s průměrným snížením systolického krevního tlaku o 5,31 mmHg. Autoři ale upozornili na nízkou jistotu důkazů.

Je třeba zdůraznit, že výzkum se týkal šťávy z červené řepy, nikoli přímo vařené řepy v polévce.

Mrkev: beta-karoten pro zrak a imunitu

Mrkev je významným zdrojem beta-karotenu, který tělo využívá k tvorbě vitaminu A.

Ten je důležitý pro:

• správnou funkci zraku,

• zdravou pokožku a sliznice,

• normální fungování imunitního systému.

Tepelná úprava narušuje rostlinnou strukturu mrkve a může zlepšit dostupnost některých karotenoidů. Jejich vstřebávání navíc podporuje malé množství tuku v jídle.

Celer a petržel: minerály a další rostlinné živiny

Celer a kořenová petržel doplňují polévku o draslík, hořčík, fosfor a další mikroživiny.

Draslík přispívá k normální činnosti svalů a nervové soustavy a pomáhá udržovat normální krevní tlak.

Hořčík se podílí na energetickém metabolismu, činnosti svalů a nervů.

Tuřín a cibule: vláknina a rostlinné látky

Tuřín patří mezi brukvovitou zeleninu a obsahuje vlákninu, vitamin C a charakteristické rostlinné látky.

Cibule je zase zdrojem flavonoidů, zejména kvercetinu. Ten patří mezi přírodní antioxidanty.

Díky této kombinaci se polévka nestává pouze zdrojem tekutin a energie, ale také různorodých rostlinných živin.

Proč nevylévat vodu, ve které se zelenina vařila?

Při vaření zeleniny přechází část minerálních látek do vody. Týká se to například draslíku.

Vědecká práce publikovaná v roce 2025 v časopise Food Science and Technology Research se zabývala právě uvolňováním anorganických prvků z potravin při vaření.

Výzkumníci zjistili, že zejména sodík a draslík mohou při vaření přecházet do tekutiny.

To je důležitý poznatek pro přípravu domácí polévky. Pokud zeleninu vaříme přímo ve vývaru a následně konzumujeme také tekutinu, nemusíme vodu obsahující část těchto minerálních látek vylévat.

Je ovšem potřeba připomenout, že část vitaminu C a některých dalších citlivých látek se při dlouhém vaření ztrácí.

Proto může být výhodné přidat část zeleniny až v závěrečné fázi přípravy.

Čerstvý česnek až na talíři: proč je to zajímavé?

Dva čerstvé stroužky česneku přidané do již mírně zchladlé polévky představují další zajímavé doplnění.

Česnek obsahuje sirné sloučeniny. Po rozmělnění se aktivuje enzym alliináza, který se podílí na tvorbě alicinu.

Alicin je biologicky aktivní látka, která je předmětem řady vědeckých výzkumů. Česneku se vědci věnují zejména v souvislosti s kardiovaskulárním zdravím, krevním tlakem a metabolismem tuků.

Systematické přehledy klinických studií naznačují, že některé přípravky z česneku mohou příznivě ovlivňovat vybrané ukazatele cholesterolu a krevního tlaku.

To ale neznamená, že dva stroužky čerstvého česneku v polévce mají stejný účinek jako dávkované česnekové přípravky používané ve výzkumech.

Praktický tip: Po nakrájení nebo rozdrcení nechte česnek přibližně 5–10 minut odstát a potom jej přidejte do polévky. Tím vytvoříte podmínky pro vznik alicinu ještě před přidáním do tekutiny.

Vědci zkoumali dokonce i účinky slepičí polévky

Zajímavou vědeckou práci publikoval v roce 2000 odborný časopis CHEST pod názvem Chicken Soup Inhibits Neutrophil Chemotaxis In Vitro.

Výzkumníci z Nebraska Medical Center zkoumali účinky tradiční slepičí polévky na pohyb neutrofilů, což jsou bílé krvinky zapojené do imunitní a zánětlivé reakce organismu.

V laboratorním experimentu zjistili, že slepičí polévka dokázala omezit jejich migraci v závislosti na koncentraci.

Zajímavé bylo také zjištění, že určitou aktivitu vykazovalo samostatně maso i jednotlivé druhy zeleniny.

Autoři vyslovili hypotézu, že mírný protizánětlivý účinek by mohl být jedním z mechanismů, proč může slepičí polévka zmírňovat některé příznaky infekcí horních cest dýchacích.

Je ale důležité zdůraznit, že šlo o laboratorní experiment, nikoli klinickou studii prokazující, že polévka léčí nachlazení nebo infekce u lidí.

Přesto jde o zajímavý příklad toho, že i tradiční domácí pokrmy mohou být předmětem seriózního vědeckého výzkumu.

Jak připravit výživově zajímavý domácí vývar?

Jednou z možností je následující recept.

Suroviny:

• přibližně 500 gramů slepice včetně masa a kostí,

• více než jeden kilogram zeleniny,

• topinambur,

• červená řepa,

• celer,

• kořenová petržel,

• tuřín,

• cibule,

• mrkev,

• čerstvý česnek,

• voda a přiměřené množství soli.

Postup:

1. Slepici vložíme do hrnce, zalijeme vodou a pomalu vaříme přibližně devět hodin.

2. Poté přidáme očištěnou a nakrájenou zeleninu.

3. Pokračujeme v mírném vaření přibližně jednu hodinu.

4. Dochutíme podle potřeby.

5. Při podávání přidáme do mírně zchladlé polévky čerstvě nakrájený nebo rozdrcený česnek.

Výsledkem jsou přibližně dva litry výživného domácího vývaru s velkým množstvím zeleniny.

Největší smysl má konzumovat nejen tekutinu, ale také samotnou uvařenou zeleninu a maso. Právě v zelenině zůstává značná část vlákniny, zatímco do vývaru se uvolňuje část minerálních látek a dalších rozpustných složek.

Pro koho může být taková polévka vhodnou součástí jídelníčku?

Domácí slepičí vývar se zeleninou může být vhodný pro lidi, kteří chtějí zvýšit příjem zeleniny, vlákniny a kvalitních bílkovin.

Může být také příjemným jídlem v období rekonvalescence, kdy člověk ocení teplý, dobře stravitelný pokrm.

Pozornost by však měli věnovat složení porce také lidé s diabetem, protože kořenová zelenina obsahuje sacharidy. U osob se sníženou funkcí ledvin může být nutné hlídat příjem draslíku. Důležité je také nepřehánět množství soli.

Závěr: tradiční recept, který stojí za pozornost

Devítihodinový slepičí vývar s velkým množstvím rozmanité zeleniny a čerstvým česnekem je příkladem domácího jídla, které spojuje tradiční kuchyni s poznatky moderní výživy.

Jeho předností není jedna zázračná ingredience, ale pestrost použitých surovin. Slepičí maso přináší bílkoviny, dlouze vařené pojivové tkáně želatinu, topinambur inulin, červená řepa rostlinné pigmenty a dusičnany, mrkev beta-karoten a česnek biologicky aktivní sirné látky.

Vědecké poznatky zatím nedokazují, že by tato konkrétní polévka dokázala léčit nemoci. Ukazují však, že její jednotlivé složky mají zajímavé nutriční a biologické vlastnosti.

Někdy tak může být obyčejná domácí polévka velmi dobrým příkladem toho, jak lze z dostupných surovin připravit výživově hodnotné jídlo.

Použité vědecké zdroje

1. Rennard B. O. et al. (2000): Chicken Soup Inhibits Neutrophil Chemotaxis In Vitro. CHEST. DOI: 10.1378/chest.118.4.1150.

2. Ramnani P. et al. (2010): Prebiotic effect of fruit and vegetable shots containing Jerusalem artichoke inulin. British Journal of Nutrition. DOI: 10.1017/S000711451000036X.

3. Grönroos R. et al. (2024): Effects of beetroot juice on blood pressure in hypertension: A systematic review and meta-analysis. DOI: 10.1016/j.numecd.2024.06.009.

4. Yoshida M. et al. (2025): Elution of inorganic elements from various foods by boiling. Food Science and Technology Research. DOI: 10.3136/fstr.FSTR-D-25-00017.

Článek má informativní a popularizační charakter. Uvedené výzkumy se týkají jednotlivých složek nebo laboratorních účinků, nikoli klinického ověření celé popsané polévky.

Redaktor: Ondřej Š.

Foto: Ondřej Š.

---